貝は良い出汁が出る。身も美味しい。
アサリバター、アサリの潮汁、酒蒸し、味噌汁、チャーハン、炊き込みご飯、パスタ・・・
剥き身は、いまひとつ美味しくない。臭みもあったりする。
やはり、生きている貝を。
しかし、下処理がとても面倒だ。
じっくりグリグリとしごいた後に何度か濯ぎ、
45〜50くらいのお湯に浸け、殻に残ったヘドロを取り除き、また濯ぎます。
昔と違って、死に貝率が低い。昔は1割程度死に貝だった。
今回は全て生きていた♪
流通が速やかになり、温度管理も進歩したのかな。
#アサリ #貝 #下処理 #料理 #不都合な真実 #面倒
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イラスト館たま、・・・
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インドネシア料理には是非欲しい美味しいハーブ、クマンギだ！
遂に苗をゲット。
レモングラスの苗も購入♪
お店の人によると、すごく良い香りのハーブで、珍しかったから、昨日初めて仕入れたとのこと。
ラッキー過ぎ♪
クマンギ、メンラック、レモンバジル・・・
うーん、kemangiとLemon basilはイコールなのかなぁ？
味は同じだぁ…
クマンギ、レモンバジルとは、basil (Ocimum basilicum) と African basil (Ocimum africanum)のハイブリッド。
https://id.wikipedia.org/wiki/Kemangi
メンラックはタイのレモンバジルで、
インドネシアではクマンギとして知られている。
「"manglak" ("Thai lemon basil", O. ×citriodorum).
Manglak dikenal di Indonesia sebagai kemangi.」
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Selasih
レモンバジルはインドネシア料理に多く使われる唯一のバジル(唯一なの!?)で、kemangiと呼ばれている
「Lemon basil is the only basil used much in Indonesian cuisine, where it is called kemangi. 」
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Lemon_basil
つまり、Ocimum basilicumとOcimum africanumのハーフがクマンギ、レモンバジル、メンラック…などと呼ばれる…というところか。
近縁2種のハーフなだけに、他の近縁種が交雑する可能性もあり、土地が変われば土壌も変わり、風味に違いが生まれてしまいそうだ。
「自分が知っているクマンギと較べてレモンバジルやメンラックは味が違うからこれはクマンギじゃない」という話にもなってしまうのかもしれない。
交雑の可能性もあり、何をもってクマンギとするか、定義は揺れ動くのかもしれない。
一応「クマンギ、レモンバジル、メンラック…」とされる株が、味がとても良ければラッキーということなのかもしれない。
なかなかムズカシイ・・・
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「夫が料理をするという。なにやら炊飯器で作るようだ。なんと、お肉をそのまま入れて…」
今、テレビでよく流れるCM。
Ｃｏｏｋ Ｄｏ おかずごはん
（ごはん用合わせ調味料）アジアン鶏飯用
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/okazugohan/tvcm/http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/?ProductName=cookdo_okazugohan_1
アジアン鶏飯・・・つまり、これでマレーシアの海南チキンライス、タイならカオマンガイが、恐ろしく手軽に作れるらしい。
スーパーの実演販売で食べたら、予想外に海南チキンライス／カオマンガイの風味を再現出来ていて、ちょっと驚いた。
でも肝心の鶏肉は一緒に炊飯器で炊きこんでいるのでパサパサ。
このチキンライスは、鶏肉を煮込んだゼラチンたっぷりスープがゼリー状になって、冷やして豚足のような食感になった鶏肉を包んでいるのを愛でるのが醍醐味。
炊きこんでしまってはダメだ。
作り易さを追求したレシピでしょうがないのだろうけれど・・・
そこで、ちょっとだけ改造。
普段チキンライスを自作する時と同様に、スープの出汁としての鶏手羽と、具としての鶏もも肉の両方を使い分けてみる。
まずはスープのスパイス作り。
せっかくだからスパイスを足してグレードアップ。
それでもＣｏｏｋ Ｄｏのこれにはチキンライスの風味があるので、手元にガランガルやパンダンの葉が無くても出来るのでありがたい。
ニンニク、生姜、ガランガル(生姜に似ているけど風味が独特)、コリアンダーシード、唐辛子をチョベカン(cobekan／石のすりこぎ)ですり潰す。
みじん切りやすりおろしでも良いのだけれど、繊維の粒が残り喉越しが悪い。
チョベカンですり潰すと、繊維が潰れて食感が良くなる。
鶏手羽(これは手羽元だけど、手羽先だとなお吉)をスパイスと塩少々、ココナッツオイル微量で炒める。
焼き目を入れることで臭みが無くなり香ばしくなる。
お湯を注ぎ、ネギの青い部分とアジアン鶏飯の素を入れ、蓋をして中火で20分煮込む。
もも肉を入れて蓋をして弱火で20分。途中でもも肉を裏表返す。火を止めて蓋をしたまま余熱で10分。
(メインのもも肉をいっぱい食べたい人は、2枚でも3枚でも入れてOK)
鶏とスープは出来上がり。保冷剤を使ってササッと冷ます。
(熱いスープでご飯を炊くのはダメ)
雑菌を防ぐため蓋はしておく。
もも肉を取り出し、スープを少々かけ、ラップして冷蔵庫で冷やす。
研いで水を切っておいたご飯にスープだけ注ぐ。
このアジアン鶏飯は米2合となっているけど、食材を足してあるので3合でやってみる。
スープは3合の下限ピッタリだった！
スープが余った時は、スープストックとして冷蔵しておくと、自家製ラーメンのスープの素や、スープ、ドレッシングなどに重宝する。
ネチャネチャの緩い炊き上がりではアジアン鶏飯には合わない。硬過ぎてもダメ。
研いで水を吸った米なので下限くらいの水嵩で良いと思う。
そして鶏手羽を乗せて炊く。
炊き具合の選択は「しゃっきり」でいってみよう。
上手く炊けると良いなぁ・・・
炊き上がり。すごく良い香り。
鶏手羽を取り出してご飯を混ぜる。
鶏手羽は少し塩胡椒すると良いおかずになります。
肉の中まで味が染みているし、炊飯器で炊いてるから軟骨までイケる。
冷蔵庫で冷やしたもも肉を切ります。
コラーゲンたっぷりの煮こごりがプルプルと表面を覆っています。
Ｃｏｏｋ Ｄｏの作り方では、肉を2cm幅に切り、横半分に切るとありますが、
この料理では、半分にせず、お肉を長く切った方がオシャレだと思います。
完成〜♪
スープに火をかけている間に、つけダレを二種類作っておきました。
右奥はサンバル。鶏手羽に合います。
右手前は唐辛子酢、鶏肉にはコレ♪(唐辛子、純米酢、塩、甜菜糖、ニンニク、生姜、ソイビーンソース、ナンプラー、レモン汁、コリアンダーシード)
唐辛子は去年収穫して冷凍しておいたものです。
チキンライスの皿の赤や緑や白のはアチャ−ル(野菜の酢漬け)。昨日漬けておきました。
千切り生姜も鶏肉に合います。
今まで何度も海南チキンライス／カオマンガイを作ったけど、最高の出来！
食感、質感、味、全て理想的。
身贔屓じゃなくて売れる出来。
Ｃｏｏｋ Ｄｏのアジアン鶏飯の素は侮り難い！という結果でした。
手軽だからまた作ろう。
人に振る舞う時は、今まで通り完全自作でいくけど。
(先月、先輩の事務所開き祝いに完全自作のを持って行ったら好評だった♪)
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寿がきや ノンフライ麺 激辛 魚粉 豚骨ラーメン
東京石神井の人気店『麺処 井の庄』監修の「辛辛魚らーめん」。
辛口豚骨醤油スープに魚粉と唐辛子を加えた、オリジナリティあふれる激辛ラーメン…とのこと。
西友で購入。(1個¥218也) ／ 標準小売では¥256(税抜)
http://www.sugakiya.co.jp/products/sokuseki/soku_n_8177.html
赤い粉が成層火山のように盛られたラーメンのパッケージ。
これは大袈裟。イメージでしょう。たぶん・・・
「激辛x魚粉x豚骨」「ノンフライ麺」という文字に惹かれて試しに購入。
内容はこんな感じ。
かやく入りスープの素、液体スープ、後入れ粉末スープ、麺(75g)
かやく入りスープの素だけ投入し熱湯を注ぎ4分待つ。
液体スープ、後入れ粉末スープは蓋の上に置いて温める。
液体スープと後入れ粉末スープが辛さの元凶なんでしょうけれど、
かやく入りスープの素も、ちょいピリカラです。
4分経って、液体スープ、後入れ粉末スープを投入。まだ混ぜてません。
赤い後入れ粉末スープは、巨大な成層火山ほどは聳えませんが、お湯の浸食にも負けず、
西ノ島新島のように海面にボリュームを保っています。
混ぜて完成。
赤い・・・
麺は中太平縮れ麺。まるで生麺のツルツルシコシコ食感。とても好み♪
スープの味は魚粉の旨味とトロリ豚骨が効いて美味しい。
魚粉と唐辛子粉末が多いようで、スープが粉っぽい食感。
個人的にはとても好みのラーメン。
人によっては魚粉が多いのに抵抗があるかも。
肝心の辛さは…
辛さ度は、5段階にすると2辛という感じ
★★☆☆☆
★☆☆☆☆：
辛さどこですか？
★★☆☆☆：
辛いと言えば辛いかもしれない
★★★☆☆：
程良い辛さ
★★★★☆：
かなり辛いけど悪くない
★★★★★：
シヌ。もうヤダ。。
辛さと野菜成分が足りなかったので、そういうこともあろうかと、4分待ちの間に用意しておいたトッピングを。
チャべ(昨年収穫して冷凍しておいた生の辛い唐辛子)2本、ネギ、ワカメ。
チャべは辛いワタとタネも一緒に刻んで入れました。
非常〜〜〜に美味しい♪
やっぱり、乾燥じゃない生の唐辛子は良い。辛いけど、唐辛子の風味がフルーティ。
このトッピングは合う！
特にネギは刻んで入れた方が良いでしょう。フレッシュさが出て、魚粉過多のスープが良い具合に引き立ちます。
ごちそうさまでした。
スープもっと飲みたい。平縮れ麺も良かった。もっと食べたい。
エネルギーは484kcal、ナトリウムは2.4gとのこと。
1日の摂取量2000kcal、塩分8gとすると、3杯はセーフでしょうか。
(ラーメンだけじゃ飽きる
野菜がもっと欲しくなるけど)
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お昼。
庭で採れた夏野菜や頂き物の食材で冷蔵庫があふれそう。
気合を入れて色々作って消費して、収納スペースを作る。
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